Cannelloni al ragù di carne

Cannelloni

tempo di preparazione e cottura: 3 ore

Ingredienti (per 6 persone):

a) sfoglia: 4 uova, 450 gr. di farina, 1 pizzico di sale;
b) ripieno: 200 gr. di carne di manzo macinata, 300 gr. di ricotta vaccina, 150 gr. di formaggio grana in polvere, 1 pizzico di noce moscata, 2 uova, sale e pepe q.b.
c) ragù: 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 pizzico di basilico; 1 cipolla piccola, 3 etti di carne macinata; 2 salsicce piccole; 700 gr. di passata di pomodoro, sale e pepe quanto basta.
d) besciamella: 3 cucchiai da tavola di olio di oliva extravergine; 60 gr. di burro; 1 lt. di latte; 1 pizzico di noce moscata; 1 pizzico di sale.

Preparazione pasta sfoglia:

Formare la classica "fontana" con la farina, creare lo spazio al centro in cui rompere le uova ed aggiungere il sale. Impastare con energia, lavorare a mano per circa 30 minuti fino ad ottenere una pagnotta ben soda. Avvolgere la pagnotta nella pellicola trasparente e lasciare riposare per circa un'ora a temperatura ambiente. Allargare l'impasto con il mattarello o con la macchina apposita fino ad ottenere uno spessore abbastanza sottile. Tagliare la sfoglia in strisce della larghezza di 11 cm. e della lunghezza di circa 40 cm. Mettere ogni striscia a cuocere in acqua bollente (usando una pentola grande) con un filo di olio per circa 60 secondi. Togliere le strisce di sfoglia e passarle in acqua fredda, poi asciugarle con un panno di tessuto grezzo. Terminata la fase di asciugatura disporre le strisce sul tagliere in senso orizzontale. Con un cucchiaio aggiungere un po' del ripieno al centro del lato corto per quasi tutta la lunghezza della striscia. Arrotolare la sfoglia con il  ripieno sul lato corto. Una volta chiusa tagliare il lato lungo ogni 10 cm. così da formare i "cannelloni".

Preparazione del ragù:

scaldare l'olio in un tegame a fuoco basso, dopo circa un minuto aggiungere la cipolla tritata finemente e lasciare andare per altri 2/3 minuti. Aggiungere la carota ed il sedano tagliati a cubetti molto piccoli e continuare a cuocere a fuoco basso, mescolando il tutto. Dopo circa 5 minuti aggiungere la carne macinata e le salciccie spellate e sminuzzate. Mescolare molto bene per rendere uniforme la cottura della carne e delle verdure. Quando la carne avrà preso il colore della cottura aggiungere la passata di pomdoro ed il basilico. Mescolare bene ed aggiungere sale e pepe secondo il gusto. Lasciare a cuocere a fuoco basso per almeno 50 minuti, mescolando ogni tanto ed assaggiare per controllare se manca di sale.

Preparazione della besciamella:

Mettere a cuocere il latte in un tegame e spegnere il fuoco poco prima del bollore.

In un altro tegame mettere il burro a cubetti e la farina. Cuocere a fuoco basso, mescolando bene fino a che il composto imbiondisca. Aggiungere il latte un poco per volta continuando a mescolare bene fino ad ottenere la consistenza di una crema appena un po' liquida. Aggiungere il sale e la noce moscata e mescolare bene.

Preparazione del ripieno:

Cuocere in padella con un filo di olio extravergine di oliva la carne macinata, aggiungendo un pizzico di sale e di pepe. Terminata la cottura mettere la carne macinata in una zuppiera grande ed aggiungere le uova (precedentemente sbattute), la ricotta ed il grana in polvere. Mescolare accuratamente con una forchetta così da ottenere un impasto ben amalgamato e morbido.

Cottura:

I cannelloni sono pronti per essere posti in una teglia o una pirofila larga e bassa precedentemente imburrata. Disporre i cannelloni in sequenza l'uno accanto all'altro in senso orizzontale per tutta la larghezza della teglia e ripetere l'operazione sino ad aver riempito la teglia stessa. Con un mestolo coprire i cannelloni con il ragù, e successivamente coprire con la besciamella.

Infornare a 210° per 20 minuti.

 

Vinagrete

Vinagrete

Tempo di preparazione: 3/4 minuti

 

Ingredienti (per 4 persone): 3 pomodori grandi, 1 cipolla piccola, aceto bianco.

 

Preparazione:

tagliare a pezzi molto piccoli sia la cipolla che i pomodori e mescolarli bene in una ciotola. Aggiungere aceto bianco fino a coprire il composto. Mescolare ancora e servire. Questo condimento serve ad accompagnare la Fagiolata e la Farofa.

Farofa (di carne)

Farofa (di carne)

Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti circa

 

Ingredienti (per 4 persone): 200 ml. di olio di oliva extravergine, 1/4 di cipolla piccola, 150 gr. di carne di manzo (oppure lombo di maiale, o salsiccia), 300 gr. di farina di manioca (è un tubero originario dei paesi tropicali dal quale si ricava una farina che può essere acquistata in un negozio di prodotti alimentari etnici), sale e pepe secondo gusto.

 

Cottura:

 

In una padella di media grandezza scaldare l'olio per un paio di minuti a fuoco moderato, poi aggiungere la cipolla tagliata grossolanamente (serve a dare sapore). Appena prima che inizi a dorare togliere la cipolla e tenerla da parte. Mettere a cuocere la carne tagliata in pezzi ed aggiungere sale e pepe. A cottura terminata togliere la carne e metterla da parte. Nell'olio rimasto in padella mettere la farina di manioca un poco per volta, mescolando con cura fino ad ottenere un composto granuloso (né troppo asciutto né troppo umido) al quale, dopo averlo tolto dalla padella, potrete aggiungere i pezzetti di carne (meglio se tritati ulteriormente dopo la cottura) ed anche la cipolla, anch'essa tritata finemente. A questo punto avrete ottenuto la "Farofa di carne" che si serve a tavola in un piatto di portata ed i commensali ne prendono un poco per volta per mangiarla insieme alla Fagiolata.

Cassoni alle erbe e salsiccia

Cassoni alle erbe e salsiccia

Tempo di preparazione e cottura: 2 ore e 1/2

 

 

Ingredienti per la piada: 500 gr. di farina, 2 cucchiai di olio e.v.o. (oppure 1/2  cucchiaio di strutto), 1/2 bustina di lievito per torte salate, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di bicarbonato, 200 ml. di acqua tiepida.

 

Ingredienti per il ripieno: 1 kg. di bietole o spinaci, 1 spicchio di aglio, 5 cucchiai di olio e.v.o., 3 salsiccie, sale e pepe.

 

Preparazione piada:

 

per la ricetta completa clicca qui

 

 

 

 

Trippa in umido

Trippa in umido

Tempo di preparazione e cottura: 3 ore e 1/2

 

 

Ingredienti per 6 persone:

 

2 kg. di trippa, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla mdia, 1 spicchio di aglio, 2 foglie di salvia, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere di passata di pomodoro (in alternativa 10 pomodorini "pendolini").

 

Preparazione:

 

tritare le verdure e mettere a soffriggere nell'olio in un tegame abbastanza largo e profondo per circa 10 minuti a fuoco medio. Aggiungere la trippa lavata e tagliata a listarelli dello spessore di 1 cm. e lasciare cuocere per 10 minuti mescolando frequentemente. Aggiungere sale e pepe secondo il gusto e sfumare con il vino bianco. Dopo altri 5 minuti aggiungere la passata di pomodoro (o i pendolini), mescolare ed aggiungere 600 ml di acqua calda. Coprire e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore e 1/2. Se necessario aggiungere altra acqua durante la cottura, la consistenza finale deve essere molto brodosa.

Feijoada (fagiolata)

Feijoada

Tempo di preparazione e cottura: circa 4 ore

 

Ingredienti per 5 persone:

 

500 gr. di fagioli neri, 200 gr. di salsiccia, 100 gr. di lardo salato, 200 gr. di lombo, 100 gr. di pancetta, 1 cipolla  media, 5 spicchi di aglio, mezzo peperone medio, un 1/3 di bicchiere di aceto bianco, 2 pomodori pelati, pepe e sale secondo gusto, 1 dado da brodo, 3 cucchiai di olio di oliva.

Preparazione:

 

La sera prima lavate i fagioli e lasciateli a mollo coperti di acqua per tutta la notte. Mettete a bagno in acqua il lardo e la pancetta per circa 3 ore. Tritate finemente l’aglio, il peperone e la cipolla. Tagliate in pezzi piccoli la salsiccia ed il lombo.

 

Cottura:

 

 In una pentola grande mettete a cuocere i fagioli dopo averli lavati in acqua fredda.  Cuocete i fagioli da soli, in acqua abbondante in modo da coprirli, per circa 1 ora: la prima mezz’ora a fuoco alto, poi a fuoco medio. Aggiungete le carni, la cipolla, il peperone, l'olio di oliva, l’aglio ed il dado.  Mescolate tutto ed aggiungete l’aceto, i pomodori pelati, il pepe e mescolate ancora. Cuocete a fuoco medio per un altra mezz’ora. Poi aggiungete  la pancetta ed il lardo tagliati in piccoli pezzi, che avete scolato preventivamente dall’acqua in cui erano stati messi per circa 3 ore. Mescolate ancora cuocendo sempre a fuoco medio, facendo attenzione a non fare attaccare la carne.   Dopo circa 30 minuti assaggiate ed aggiungete un po’ di sale a gusto. Attenti a non salare troppo, poiché ci sono già le carni salate! Prima di mettere il sale assaggiate!

Continuate a cuocere a fuoco medio-basso finché non è pronto. Dopo due ore e mezza di cottura assaggiate sia i fagioli che la carne. La feijoada dovrebbe essere pronta entro le 3 ore e mezza (dipende dal livello della fiamma di cottura). Importante: cuocete a fuoco alto solo all’inizio, quando i fagioli sono soli, poi proseguite la cottura a fuoco medio.

Attenti che l’acqua sia sufficiente ma non troppa! Dopo aver messo le carni mescolate ogni 10 minuti sempre controllando che l’acqua sia giusta e che carne e fagioli non si stiano attaccando. La cottura dei fagioli  insieme alle carni tende naturalmente a gonfiare la consistenza della pietanza. L’importante é controllare che non cresca troppo: deve essere non troppo asciutta né troppo liquida. Cuocete con il tegame semi-coperto.

 

p.s.: si può servire la fagiolata con riso bianco, "farofa" e "vinagrete", come da tradizione brasiliana.

Ravioli ricotta e spinaci

Ravioli ricotta e spinaci

Tempo di preparazione e cottura: 3 ore

 

Ingredienti per la pasta sfoglia (per 4 persone): 4 uova, 450 gr. di farina, 1 pizzico di sale.

 

Ingredienti per il ripieno: 2 uova, 500 gr. di spinaci freschi, 200 gr. di formaggio grana in polvere, 300 gr. di ricotta vaccina, 1 pizzico di noce moscata, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe.

 

Preparazione pasta sfoglia:

 

Formare la classica "fontana" con la farina, creare lo spazio al centro in cui rompere le uova ed aggiungere il sale. Impastare con energia, lavorare a mano per circa 30 minuti fino ad ottenere una pagnotta ben soda. Avvolgere la pagnotta nella pellicola trasparente e lasciare riposare per circa un'ora a temperatura ambiente. Stendere la sfoglia con un mattarello fino a renderla sottile (se non si dispone della macchina per farla). Dividere la sfoglia in due metà, delle quali una farà da "base" e l'altra servirà per coprire.

Preparazione del ripieno:

 

Mettere gli spinaci puliti e lavati  a bollire per circa 5 minuti. Togliere gli spinaci che devono essere strizzati per bene e tritati in un mixer. La poltiglia ottenuta deve essere collocata in una grande ciotola nella quale aggiungere le uova, il grana in polvere, la ricotta, la noce moscata, il sale ed il pepe. Amalgamare con cura utilizzando una forchetta.

Collocare sulla metà di pasta sfoglia che funge da base il ripieno utilizzando un cucchiano da caffé, formando dei piccoli mucchi a distanza di 5/6 cm. l'uno dall'altro in senso orizzontale, partendo dal vertice della sfoglia. Ripetere l'operazione formando un'altra fila in senso orizzontale, distanziata dalla prima di circa 5/6 cm., e così via, fino a completare le dimensioni della sfoglia. A questo punto prendere la seconda metà della sfoglia e coprire la "base". Con una rotella tracciare delle linee in senso orizzontale per tutta la larghezza della sfoglia, distanziate circa 5/6 cm. l'una dall'altra, e ripetere l'operazione in senso verticale. Staccare i "quadrati" ottenuti" con delicatezza e, con una forchetta, premere leggermente i bordi di ciascun raviolo per evitare che si apra durante la cottura.

Cuocere in acqua bollente (nella quale avrete aggiunto un filo di olio crudo per evitare che i ravioli si possano attaccare l'uno all'altro) per circa 3 minuti.

 

Per il condimento si può utilizzare un ragù di carne (vedere la ricetta delle lasagne al forno) oppure burro e salvia.