Cannelloni
tempo di preparazione e cottura: 3 ore
Ingredienti (per 6 persone):
a) sfoglia: 4 uova, 450 gr. di farina, 1 pizzico di sale;
b) ripieno: 200 gr. di carne di manzo macinata, 300 gr. di ricotta vaccina, 150 gr. di formaggio grana in polvere, 1 pizzico di noce moscata, 2 uova, sale e pepe q.b.
c) ragù: 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 pizzico di basilico; 1 cipolla piccola, 3 etti di carne macinata; 2 salsicce piccole; 700 gr. di passata di pomodoro, sale e pepe quanto basta.
d) besciamella: 3 cucchiai da tavola di olio di oliva extravergine; 60 gr. di burro; 1 lt. di latte; 1 pizzico di noce moscata; 1 pizzico di sale.
Preparazione pasta sfoglia:
Formare la classica "fontana" con la farina, creare lo spazio al centro in cui rompere le uova ed aggiungere il sale. Impastare con energia, lavorare a mano per circa 30 minuti fino ad ottenere una pagnotta ben soda. Avvolgere la pagnotta nella pellicola trasparente e lasciare riposare per circa un'ora a temperatura ambiente. Allargare l'impasto con il mattarello o con la macchina apposita fino ad ottenere uno spessore abbastanza sottile. Tagliare la sfoglia in strisce della larghezza di 11 cm. e della lunghezza di circa 40 cm. Mettere ogni striscia a cuocere in acqua bollente (usando una pentola grande) con un filo di olio per circa 60 secondi. Togliere le strisce di sfoglia e passarle in acqua fredda, poi asciugarle con un panno di tessuto grezzo. Terminata la fase di asciugatura disporre le strisce sul tagliere in senso orizzontale. Con un cucchiaio aggiungere un po' del ripieno al centro del lato corto per quasi tutta la lunghezza della striscia. Arrotolare la sfoglia con il ripieno sul lato corto. Una volta chiusa tagliare il lato lungo ogni 10 cm. così da formare i "cannelloni".
Preparazione del ragù:
scaldare l'olio in un tegame a fuoco basso, dopo circa un minuto aggiungere la cipolla tritata finemente e lasciare andare per altri 2/3 minuti. Aggiungere la carota ed il sedano tagliati a cubetti molto piccoli e continuare a cuocere a fuoco basso, mescolando il tutto. Dopo circa 5 minuti aggiungere la carne macinata e le salciccie spellate e sminuzzate. Mescolare molto bene per rendere uniforme la cottura della carne e delle verdure. Quando la carne avrà preso il colore della cottura aggiungere la passata di pomdoro ed il basilico. Mescolare bene ed aggiungere sale e pepe secondo il gusto. Lasciare a cuocere a fuoco basso per almeno 50 minuti, mescolando ogni tanto ed assaggiare per controllare se manca di sale.
Preparazione della besciamella:
Mettere a cuocere il latte in un tegame e spegnere il fuoco poco prima del bollore.
In un altro tegame mettere il burro a cubetti e la farina. Cuocere a fuoco basso, mescolando bene fino a che il composto imbiondisca. Aggiungere il latte un poco per volta continuando a mescolare bene fino ad ottenere la consistenza di una crema appena un po' liquida. Aggiungere il sale e la noce moscata e mescolare bene.
Preparazione del ripieno:
Cuocere in padella con un filo di olio extravergine di oliva la carne macinata, aggiungendo un pizzico di sale e di pepe. Terminata la cottura mettere la carne macinata in una zuppiera grande ed aggiungere le uova (precedentemente sbattute), la ricotta ed il grana in polvere. Mescolare accuratamente con una forchetta così da ottenere un impasto ben amalgamato e morbido.
Cottura:
I cannelloni sono pronti per essere posti in una teglia o una pirofila larga e bassa precedentemente imburrata. Disporre i cannelloni in sequenza l'uno accanto all'altro in senso orizzontale per tutta la larghezza della teglia e ripetere l'operazione sino ad aver riempito la teglia stessa. Con un mestolo coprire i cannelloni con il ragù, e successivamente coprire con la besciamella.
Infornare a 210° per 20 minuti.